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玉米酒一酿酒技术之半固态发酵法

2019-11-10 03:09:51来源:励志吧0次阅读

玉米又称包谷,在四川包谷酒非常盛行,贵州,云南,也很流行玉米酒。那各个地方都有各自的做法,但万变不离其中,在四川你的酿酒技术好不好,喝口你的包谷酒就知道了,包谷酒你做不好,其他没的不用说了!

包谷酒好不好喝,问题在哪里?

有个说法,就是有股怪味,其实不是甚么怪味,那叫玉米心的味道。一般师傅把这个味道去不掉,那你酒就不会好喝。

还有老师傅烧酒会烧糊锅的,有糊锅味道,温度控不好,发酵变酸的,酒也有酸味。还有其他问题酒不多讲了,一句话,在云贵川,喝原味酒的多,很考验酿酒师傅的技术。为什么这样讲,瓶装酒带香型,勾调过都带点甜味,甜味可以压掉其他味道。但原浆酒甚么都不加,怎么去去掉这些问题?这就是考验技术的时候了!

玉米发酵的关键就是一定要煮或蒸熟,利用这个方法去掉玉米心的味道,所以在四川,贵州,云南做玉米酒都得用固态熟料法,不然酒味道差距很大。

今天唐三镜小曾讲的半固态发酵法什么意思了?是生料吗?不是!

半固态就是固态发酵加水,先固态发酵后期加水混合方法。

半固态,又分很多种做法,今天我就讲一种!

首先,玉米还是要选好食粮,侵泡2天,在放置锅里煮熟或者蒸熟至开花状!这个很重要,玉米颗粒大必须煮开花,不然影响酒的产量。

第二,把玉米摊凉至25度-27度下酒曲。搅拌均匀便可,装缸糖化。

第三,装缸糖化糖化2-3天(注意不能封缸,但要用纱布盖住防止蚊虫进去感染.粮食温度不能超过37度)

第四,换缸加水发酵,一般一比一比例加水,密封好发酵15-20天便可。

第五,蒸馏,把发酵好的玉米酒醅带水倒入蒸酒装备蒸馏即可。

玉米酒一酿酒技术之半固态发酵法

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